Los quesos que maduran en cuevas de alta montaña: Cabrales y Gamonéu del Puertu
Hay quesos que maduran en cámaras climatizadas y quesos que maduran en el vientre de la montaña. En los Picos de Europa, dos de los quesos azules más prestigiosos de Asturias —el Cabrales y el Gamonéu del Puertu— completan su maduración en cuevas naturales de alta montaña, algunas a más de 1.000 metros de altitud, a las que solo se llega a pie o, como dice la quesera Encarnación Bada, «donde no llegan ni los coches»: hay que subir las piezas en mochilas.
Cabrales: la cueva como ingrediente
El queso de Cabrales cuenta con Denominación de Origen Protegida desde 1981. Su zona de producción comprende el concejo de Cabrales y tres localidades del vecino Peñamellera Alta, en pleno Parque Nacional de los Picos de Europa. Se elabora con leche cruda de vaca, o con mezcla de vaca, oveja y cabra.
La maduración se realiza en las cuevas naturales de los Picos de Europa: humedad relativa del 90 % y temperatura constante entre 8 y 12 °C. En ese microclima, los hongos del tipo penicillium colonizan el queso y crean sus inconfundibles zonas y vetas de color azul-verdoso. El proceso dura entre dos y cuatro meses, aunque hay piezas con maduraciones de seis a diez meses. Durante ese tiempo, el artesano voltea las piezas para que sazonen de forma uniforme y limpia periódicamente la corteza.
El producto final es cilíndrico (de 7 a 15 cm), pesa entre dos y cinco kilos, tiene una corteza blanda y delgada y una pasta untuosa de sabor intenso y ligeramente picante. Se presenta envuelto en papel de aluminio verde con la contraetiqueta del Consejo Regulador.
Gamonéu del Puertu: el queso de las majadas
El Gamonéu, también con Denominación de Origen Protegida, tiene dos variedades: el del Valle y el del Puertu. El del Puertu es el que elaboran los pastores en las majadas —los pastos de verano de altura— del corazón de los Picos de Europa, en Onís y Cangas de Onís.
Se hace con leche cruda de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de las tres leches. Tras salar frotando las caras con sal común y dejarlo orear tres días, el queso se ahúma en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Después reposa en cuevas naturales entre dos y cinco meses. Como exige la Unión Europea para los quesos de leche cruda, la maduración mínima es de 60 días.
A diferencia del Cabrales, su masa es más seca y friable, y la veta azul del penicillium apenas penetra unos centímetros desde la corteza. Las piezas, de 500 gramos a 7 kilos, conservan las notas del ahumado y un olor penetrante con notas de humedad y humo.
El queso más caro del mundo se afina a 1.500 metros
El prestigio de estas cuevas se mide también en subasta. La pieza ganadora del Certamen del Queso de Cabrales de 2026, de la quesería Ángel Díaz Herrero de Tielve —dos kilos madurados nueve meses en la cueva Los Mazos, a 1.500 metros de altitud—, se adjudicó por 37.500 euros, nuevo récord Guinness al queso más caro del mundo en subasta.
Visitarlo
La Cueva Exposición del Queso de Cabrales, en Arenas de Cabrales, celebra jornadas de puertas abiertas gratuitas —como la del 27 de agosto, de 10:00 a 14:00— en las que se puede ver de cerca cómo reposan los quesos en la oscuridad y el silencio de la cueva.
Fuentes: Wikipedia (Queso de Cabrales, Queso de Gamonéu), pliego de condiciones de la DOP Gamonéu, Europa Press (Certamen del Queso de Cabrales 2025 y 2026), eldiariodeasturias.com (programa del certamen 2026).
